En el Decameron, Boccaccio describe un territorio imaginario, una especie de país de Jauja donde todo es posible llamado Bengodi, en el que corre abundante la malvasía. En Tirant lo Blanc, famosa novela de caballerías de Joanot de Martorell, el médico de la corte le recomienda a la emperatriz reposo y malvasía. Bien como símbolo de la abundancia y del lujo o como elixir con propiedades saludables, esta variedad de uva cuenta con numerosas referencias literarias y documentales. Y es que la historia gastronómica europea está muy ligada a la malvasía, un vino que nunca debía faltar en la mesa de los nobles y de los Papas.
De Sitges, Cerdeña, Istria, Canarias o Banyalbufar. El cultivo de la malvasía se extiende por toda la cuenca mediterránea, llegando a lugares tan alejados como Madeira. Se cree que es originaria de Grecia, al menos su nombre, ya que el término malvasía procede de la ciudad de Monembasia, en la costa del mar Egeo, al sur de Grecia. Sea cual sea su origen preciso, el antepasado común de las modernas variedades debió viajar a través del Mediterráneo hasta llegar a Canarias y Madeira en el siglo XV.
En Mallorca, diferentes municipios de la Serra de Tramuntana han sido famosos a lo largo de la historia por el prestigio de sus vinos de malvasía, y uno de ellos ha sido Banyalbufar. Tras la conquista de la Isla por parte de Jaume I, la agricultura fue la ocupación casi exclusiva de los habitantes de este lugar que, aprovechando al máximo el difícil terreno de la zona, acondicionaron las pendientes con bancales para poder sembrar parras. En el siglo XVI se obtenían unos 250.000 litros de vino de malvasía, que se exportaba sobre todo a la corte de Aragón. Posteriormente, en el siglo XIX, de la mano del Archiduque Luis Salvador, la malvasía recibió numerosos premios en los Salones de Vino de media Europa.
Pero lejos de sus épocas de esplendor, la variedad ha estado gravemente amenazada hasta fechas muy recientes. El progresivo abandono de la agricultura a mediados del siglo pasado llevó a la malvasía a una situación límite y estuvo al borde de la extinción. Las pocas cepas que quedaban estaban debilitadas, apenas daban fruto, y los primeros estudios realizados concluyeron que, prácticamente todas, estaban afectadas por diferentes tipos de virus. Hipólito Medrano, catedrático de Fisiología Vegetal de la UIB, recuerda que en 1999 le visitaron varios miembros de la asociación Tramuntana Viva y le expusieron el problema. Y como en la Universidad el grupo de investigación de Biología de las Plantas en Condiciones Mediterráneas llevaba desde comienzos de los noventa dedicado al trabajo en viñedos, se puso manos a la obra e inició el estudio de recuperación de esta variedad.
Entre 1999 y 2005, el grupo llevó a cabo dos proyectos financiados por la Conselleria de Agricultura y Pesca del Govern, hasta obtener clones de malvasía libres de virus y con unas buenas características agronómicas y enológicas. «Los virus de las plantas como los de los seres humanos –explica Medrano– son incurables. No existe ningún remedio, sólo hay paliativos. Al igual que en el hombre los hay leves, como la gripe; y graves, como el SIDA. Y en el caso concreto de la malvasía, nos pareció que la forma más eficaz de sanear la especie con garantías era mediante cultivos in vitro a partir de meristemos apicales, un tejido mínimo de 0,1 mm cerca de la yema, al que no llega la savia y por tanto tampoco la infección.»
Biotecnología. El proceso comenzó con la recogida de los brotes más tiernos de malvasía, que se fueron pelando con bisturí hasta dejar sólo ese puntito libre de virus, el meristemo, a partir del cual la planta puede desarrollarse porque es una zona de multiplicación celular permanente. Posteriormente, estos tejidos mínimos se introdujeron en un tubo de ensayo con los nutrientes necesarios para que se desarrollaran. Todo este trabajo de microcirugía se realizó en el laboratorio y en condiciones de total asepsia.
Las plantas que lograban sobrevivir estaban verdes a las dos o tres semanas y comenzaban a crecer y enraizar; era entonces cuando se las sacaba a un medio de cultivo ex vitro, colocándolas en pequeños tiestos en condiciones estériles. Si superaban esta fase se trasplantaban en recipientes más grandes al aire libre. Más tarde, fueron sometidas a un test para comprobar que, efectivamente, los ejemplares estaban sanos. Y las que superaron este proceso fueron injertadas sobre patrones en varias fincas experimentales.
Paralelamente, desde 2003, a fin de cumplir los requisitos que establece la legislación en lo referente a certificación de plantas saneadas, se enviaron durante tres años muestras de yemas al Centro Nacional para la Detección de Virus de la Vid en Murcia, donde se testaron, paso previo para la consecución del correspondiente certificado sanitario de la variedad.
En 2006, la malvasía de Banyalbufar se convirtió en la primera y, hasta la fecha, única malvasía de España con certificado sanitario. Medrano matiza que esto no quiere decir que no haya malvasías sanas en otros lugares, sino que no han pasado por este proceso de certificación. Con los primeros 30 kg de uva procedentes de la selección clonal se elaboró un vino que resultó excelente, ya que mantenía las características originales de la variedad, aunque ligeramente más alcohólico. Actualmente, la conselleria de Agricultura y Pesca posee los clones de malvasía que pueden ser adquiridos por cualquier viticultor.
variedad. A pesar de las diferencias territoriales, existe un denominador común en todas las malvasías, su aroma; una característica que se mantiene en los vinos elaborados con ellas. Además de la fragancia, están los colores, del vino amarillo verdoso de la juventud a las diferentes tonalidades doradas en los crianzas. Por su riqueza en azúcares la variedad también es muy apreciada para elaborar vinos dulces y licorosos. Sicilia, Lanzarote, Madeira o Mallorca, a la malvasía le sientan bien los aires isleños o, al menos, la brisa marina, ya que los vinos más famosos de esta variedad casi siempre se dan cerca de la costa y en lugares con pendientes muy pronunciadas. La Serra de Tramuntana tiene en principio varias peculiaridades que pueden dar originalidad a sus vinos: por una parte está su microclima, entre la montaña y el mar, que podría definirse como mediterráneo sub-húmedo; y por otra su suelo, compuesto mayoritariamente por calizas y margas.
Recorrer la ruta de la malvasía visitando bodegas como la de Tomeu Isern, Son Vives, Can Picó o la Cooperativa de la Malvasía y contemplar las viñas en la línea de costa que va de Estellencs al Port des Canonge, aparte de su interés enológico, ofrece la posibilidad de disfrutar de uno de los paisajes más hermosos de la Isla.
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